Happamia, sanoi kettu – Rowan Berry Marmalade

"Se, mitä voi ruokaa valmistaessa kokea ja aistia tai mihin aikaan, paikkaan ja sosiaaliseen yhteisöön kiinnittyä, voidaan helposti ohittaa pitämällä ruokaa välttämättömänä pahana, jonka voi aikaa säästääkseen ostaa valmiina hyllystä.

Olen jo pitkään halunnut perehtyä enemmän erilaisten luonnon villikasvien hyödyntämiseen ruoanlaitossa. Pihlajanmarjat ovat houkutelleet etenkin tänä syksynä, sillä puissa notkuu valtavia tulipunaisia terttuja joka puolella minne katsonkin. Vaikkakin marjat menevät hyvään käyttöön lintujen ravinnoksi, on mielestäni myös sääli, ettei suurin osa ihmisistä osaa ajatella hyödyntävänsä marjoja itse. Tänä vuonna pihlaja on tuottanut valtavan sadon, josta riittää kyllä niin meille kuin linnuillekin. Tertut ovat vieläpä erittäin nopea kerättävä! Kävimme kahteen pekkaan isäni kanssa keräämässä kahden muovikassin pohjalliset marjoja, ja siinä kesti 5–10 minuuttia. Riivittynä pihlajanmarjoja kertyi ehkä vähän vajaa ämpärillinen. Suurin työ onkin marjojen riipimisessä tertuistaan, sillä ne pitäisi saada kokonaan irrotettua kovista varsistaan, joita ei mehuissa ja hilloissa kaivata. Marjat kannattaa huuhdella huolellisesti, sillä niihin kertyy ilmasta melko paljon pölyä ja hyönteisten seittejäkin on joukossa. Myös metsäluteet näyttävät viihtyvän pihlajassa. Marjoja kannattaa mieluusti käyttää pakkasessa, jos ne kerää ennen syksyisiä pakkasöitä, sillä kylmä pehmentää hieman marjan kitkerää makua.

Valitsin tämän päivän kokeiluun Helsingin sanomissa 6.9.2012 julkaistun reseptin. Siinä marmeladiin käytetään vaniljaa, joka tuo mukavan sivujuonteen makuun. Marmeladista tuli sopivan kirpeää herkkua, jota voisi käyttää hyvin esimerkiksi leivonnaisten täytteissä – ja tietysti teehetkellä rapeaksi paahdetun leivän päällä. Valmistamastani määrästä riitti marmeladia  kolmeen pieneen säilöntäpurkkiin (tilavuus 2 dl).

Pihlajanmarjamarmeladi:

5 dl pihlajanmarjoja

4 dl vettä

n. 4 1/2 dl hillosokeria

1 vaniljatanko

Irrota pihlajanmarjat huolellisesti tertuistaan ja jätä huonot pois. Huuhtele marjat siivilässä. Keitä marjoja vedessä noin 15 minuuttia, kunnes ne ovat pehmenneet riittävästi. Siivilöi muodostunut mehu toiseen astiaan ja puserra myös marjat siivilän läpi. Mittaa syntynyt mehu. Hillosokeria käytetään noin 100 g / 1 dl mehua. 1 dl sokeria painaa 85 g. Jos siis mehua on syntynyt reseptin arvion mukaisesti 3,5 dl, voit käyttää marmeladin valmistukseen 4,5 dl hillosokeria.

Kaada mehu takaisin kattilaansa ja kuumenna. Halkaise vaniljatanko ja raaputa sen siemenet mehun joukkoon. Lisää myös vaniljatangon puolikkaat mehuun. Lisää mehuun hillosokeri ja sekoita huolellisesti. Keitä 10 minuuttia. Poista lopuksi vaniljatangon puolikkaat ja purkita kuuma marmeladiseos puhtaisiin kuumennettuihin säilöntäpurkkeihin. Säilytä viileässä.

Pihlajalla on aikoinaan ollut suuri arvo suomalaisessa kulttuurissa. Sitä pidettiin pyhänä puuna, jonka poistaminen pihapiiristä toi huonoa onnea. Hyväsatoinen pihlaja ennusti seuraavasta talvesta vähälumista, sillä sanonnan mukaan ”pihlaja ei kahta taakkaa kanna”. Pihlajaa käytetään koristepuuna, mutta sillä on ollut merkitystä hyötykäytössä esimerkiksi siinä mielessä, että puutarhassa se houkuttelee haittahyönteisiä ja toimii usein myös merkkinä vesisuonen sijainnista. Pihlajan lehdistä voi tehdä yrttiteetä, ja marjat sisältävät runsaasti C-vitamiinia, jopa kolme kertaa appelsiinia enemmän. Myös karoteenia on pihlajanmarjoissa runsaasti. Erinomaiset ravintoarvot ja helppo kerättävyys puhuvatkin pihlajan puolesta syötävänä marjana. Happamuutta on turha pelätä, usein pihlajanmarjat ovat suorastaan makeita. Etenkin tämän syksyn mehukkaat, suuret marjat. Käytän pihlajanmarjaa nykyisin esimerkiksi aamiaispirtelössäni puolukoiden, mustikoiden tai mustaviinimarjojen kanssa.

Marginaalissa:

Seuratessani kaupungin hälinän siivittämää arkea ja ihmisten toimintaa, pysähdyn välillä ihmettelemään: mihin meillä kaikilla on niin kiire? Ihmisillä on tarve pyrkiä jatkuvasti eteenpäin ja tavoitella tulevaisuutta, mutta siinä samassa tämä hetki jää usein huomiotta. Take Away -kahvi kädessä juosten ja katse maahan luotuna kuljemme tehtävästä toiseen. Elämä vaikuttaa kovin työ- ja suorituskeskeiseltä. Tekeekö kiire meistä jotenkin tärkeämpiä? Tuskin kukaan kuitenkaan kokee syvällisimmiksi arvoikseen tai tavoitteikseen uhrautua kasvottoman työnantajan eduksi tai keskittää kaikki energiansa ja tarmonsa kello kahdeksan ja neljän välille. Miten tämä sitten liittyy ruokaan? Etäisesti. Ruoka on vain yksi osa tässä palapelissä. Se, mitä voi ruokaa valmistaessa kokea ja aistia tai mihin aikaan, paikkaan ja sosiaaliseen yhteisöön kiinnittyä, voidaan helposti ohittaa pitämällä ruokaa välttämättömänä pahana, jonka voi aikaa säästääkseen ostaa valmiina hyllystä. Mihin sitä aikaa oikein säästetään? Ehkä ruoalla ei ole väliä. Ei ainakaan kaikille. Itseeni tämä koko projekti on kuitenkin tehnyt vaikutuksen, joka ulottuu vatsaa pidemmälle.

*  *  *

For a long time I’ve been very interested about using natural, wild ingredients in cooking. The rowan tree especially has caught my eye with its beautiful red berries. This year the trees are packed with huge juicy berries, and even though they serve great meal for birds, I feel it’s a pity that most of people won’t even consider using rowanberries themselves. The huge crop this year should well suffice for both the birds and us. The racemes are very quick to pick, by the way. It took about 5–10 minutes for my father and me to pick somewhat 8 litres (about 2 gallons) of cleansed berries. The biggest work is with separating the berries from the racemes, as you should discard all the stems. The berries are often covered with dust or have webs and such, so it’s good to rinse them carefully. If you pick rowanberries before the frosty nights, it’s good to store them in a freezer for a while: the cold softens the sour taste of the berries.

This recipe has vanilla, which gives the marmalade a nice soft taste. The sharp tasting marmalade fits well for cakes or other baked goods. Of course it’s just perfect spread on a crunchy toast served with tea. This amount fits into three small jars as it produces about 6 dl (2,5 cups) of marmalade.

Rowan Berry Marmalade:

5 dl (2 cups) rowan berries

4 dl (1 3/4 cups) water

about 4 1/2 dl (2 cups) jelly sugar

1 vanilla pod

Separate the berries from the raceme and discard the bad ones. Rinse the berries carefully. Boil them in water for about 15 minutes, until they are soft enough. Strain the juice into another container and squeeze the berries through the strainer. Measure the amount of the juice. You should use about 100 g (3,5 oz) of jelly sugar for 1 dl (about half a cup) of juice. 1 dl of sugar weighs 85 g. If you have about 3,5 dl (1,5 cups) of juice, as estimated in the recipe, you can use 4,5 dl (2 cups) of jelly sugar for the marmalade. 

Pour the juice back into the kettle and heat up. Split the vanilla pod in two and carve the seeds out. Add both the seeds and the two pieces to the juice. Add jelly sugar and mix carefully. Let it boil for 10 more minutes. Remove the vanilla pod and pour the hot marmalade in clean, hot jars. Store in a cool place.

In the past the rowan tree has had a great value in Finnish culture. It was considered as a holy tree and removing it from one’s courtyard brought bad luck. It was said: “Rowan tree won’t bear two burdens”; a good crop foretell there was going to be little snow the next winter. Rowan tree is used mostly as a decorative tree, but it has had benefits in the garden, for instance, as it draws moths. It also often indicates water veins, as it usually grows over them. The leaves of rowan tree can be used as herbal tea, and the berries contain a huge amount of vitamin C, even three times more than oranges. There’s also a lot of carotene in rowanberries. The great nutritional value and the fact that rowanberries are easy to pick speak for the usage of rowanberries in cooking. Don’t be afraid of the alleged sour taste; the berries are often even sweet. This year’s big, juicy berries especially. I use rowan berries in my Breakfast Smoothie with lingonberries, blueberries or blackcurrants.

Over the edge:

As I watch people running through their daily life, I sometimes stop and wonder: what’s all the rush for? We have an urge to constantly push forwards, but while reaching for future, we often miss the present. We just keep struggling, running around with our Take Away Coffees from one duty to another.  Life seems very work-oriented and centred on performance. Does rush make us more important? Still, I do not expect anybody to really aim towards putting the needs of a faceless employer before their own, or putting all their efforts between 8AM and 4PM. What’s this all got to do with food, you might ask. A little. Food is just one piece in the puzzle. The things you can experience or sense, or to which time, place and social community you can be attached to through cooking can easily be disregarded by considering food as just something you grab on the go to save time. What for? Maybe food isn’t that important. At least to everybody it isn’t. But this whole project has had a real impact on me; one that extends further than just to the stomach.