Kotitekoista juustoa – Home Made Cheese

"Kenties juustonvalmistuspäiväksi kannattaisikin suunnitella päivälliseksi esimerkiksi makaronilaatikkoa, johon saa uppoamaan hyvän määrän heraa.

Erilaiset juustot ovat juhlapäivän kruunu, mutta yhtä lailla kotijuustoa voi valmistaa arjen herkuksikin. Se on hyvin yksinkertaista valmistaa, mutta vaatii hieman huomiota ja aikaa. Jälleen rajallinen kattilakapasiteettimme vaikutti reseptin testaamiseen, sillä pystyin tekemään vain puolikkaan tästä reseptistä.

Kotijuusto:

1/2 dl ruokaöljyä

1/2 dl vettä

4 l täysmaitoa

1 l asidofiluspiimää

4 kananmunaa

3–4 tl suolaa

Ota piimä huoneenlämpöön valmistusta edeltävänä päivänä, maito noin kuusi tuntia ennen valmistamista. Piimä saa olla mielellään pari, kolme päivää yli parasta ennen -päiväyksen. Riko munat kulhoon ja lisää joukkoon piimä. Laita kattilan pohjalle loraus öljyä sekä kylmää vettä. Lämmitä siten, että neste alkaa helmeilemään ja lisää sitten joukkoon maito. Sekoita pohjaa myöten, kunnes maito alkaa kiehumaan ja vaahdon pinta hieman nousee kattilassa. Kaada sitten piimäseos sekoittamatta maidon joukkoon. Ota seoksen pinnalta vielä hieman maitoa ja pyöräytä sen avulla loputkin muna-piimäseoksesta kattilaan. Anna seoksen poreilla muutaman kerran kunnolla, ota sitten liedeltä. Anna seistä rauhassa noin tunnin ajan.

Huuhdo siivilä sekä harsokangas kylmällä vedellä ja aseta kangas siivilän pohjalle. Aseta siivilä kulhon päälle, jonne juustosta valuva hera voi valua. Nostele juustomassaa reikäkauhalla siivilään valumaan. Ripottele väliin suolaa. Tasoita juustomassan pinta ja jätä valumaan noin tunnin ajaksi, kunnes massa on hieman kiinteytynyt. Taita sitten massan päälle siivilän yli jäävä harsokangas ja aseta päälle kevyt paino. Nosta jääkaappiin valumaan yön yli. Poista seuraavana päivänä paino sekä harsokangas ja kumoa juusto vadille. Kotijuusto säilyy kylmässä 3–4 vuorokautta, mutta on parhaimmillaan seuraavana päivänä.

Juuston valmistuksesta jää jäljelle runsaasti heraa, tämän kokoisesta määrästä suunnilleen kolme litraa. Se kannattaa ottaa talteen ja esimerkiksi pakastaa. Mutta missä sitä voi käyttää? Useissa resepteissä neuvotaan käyttämään se leivonnassa, mutta harvoin tulee valmistettua kerralla niin suuria määriä leipää, että tällaisen määrän saisi siinä hyödynnettyä. Millaisessa käytössä olet itse heraa hyödyntänyt? Mielenkiintoisiksi käyttökohteiksi voisivat leipien ohessa ehkä osoittautua erilaiset sosekeitot, laatikot, räiskäleet, perunamuusi jne. Kenties juustonvalmistuspäiväksi kannattaisikin suunnitella päivälliseksi esimerkiksi makaronilaatikkoa, johon saa uppoamaan hyvän määrän heraa. Ylitse jäävän määrän voi sitten vaikka pakastaa.

*  *  *

Different types of cheeses make a great serving on special occasions, but why not also prepare some home made cheese to lighten up your ordinary day? It’s very simple, but requires a little time and attention. Once again, our small cupboards with their armoury of tiniest kettles ever set some boundaries for cooking, so I prepared only half of this recipe. However, as homemade cheese won’t be preserved for a long time, I actually found the amount quite sufficient.

Home Made Cheese:

1/2 dl (1/4 cup) oil

1/2 dl (1/4 cup) water

4 l (8 1/2 pt) whole milk

1 l (2 1/4 pt) buttermilk

4 eggs

3–4 tsp. salt

Take the buttermilk into room temperature the day before, and the milk preferably about six hours before preparing the cheese. It’s advisable that the buttermilk is a few days over its due date. Break the eggs in a bowl and mix together with buttermilk. In a large kettle, add oil an water and bring to a boil. Add milk and stir carefully along the bottom of the kettle to prevent it from getting burned. Stir until the milk starts to boil, and the surface rises just a bit in the kettle. Pour then the buttermilk-egg-mixture into the kettle, without stirring anymore. Take some milk from the surface to rinse the rest of the buttermilk-mixture into the kettle. Let the mixture then bubble a few times before removing it from the heat. Let stand still for an hour.

Rinse a strainer and a gauze fabric with cold water. Set the fabric on the bottom of the strainer, and the strainer over a large dish. With a hole ladle, pick up the cheese formed into the kettle and let it trickle in the strainer. Every now and then, sprinkle some salt into the cheese before adding more of it into the strainer. Flatten the surface of the cheese and leave to trickle for about an hour. Fold then the fabric over the cheese and place a small weight on top of it. Leave it in the fridge over night. The next day, remove the weight and fabric and flip over the cheese onto an appropriate dish. Homemade cheese can be preserved in the fridge for about 3–4 days, but it’s at its best the next day.

As a side product from preparing cheese you get a lot of whey; from this amount you get somewhat three litres (6 pints). You shouldn’t throw it away but store by freezing, for instance. But how can you use it, then? A lot of recipes advice to use it when baking bread, but not often does one bake so many breads he/she would need 3 litres of whey. How have you used it? I was thinking that it might be interesting to try whey in different types of pureed soups, casseroles, pan cakes, mash potato etc. Perhaps it would be a good idea to cook macaroni casserole or such on the same day you prepare home made cheese: that way you could utilize quite a large amount of the whey instantly, and store the rest of it.