Vapun pehmeät munkit – Soft Doughnuts for May Day

"Yhdysvalloissa munkki on kokenut omanlaisensa kehityskaaren, mutta pohjoismainen munkki on puolestaan ilmeisesti saanut vaikutteita ainakin Saksasta.

Vappu ei olisi sama ilman pehmoisia munkkeja. Olen paistanut niitä useana vuonna ja vähitellen tullut paistohommissa paremmaksi. Mielessäni kummittelee kuitenkin yhä lapsuuden ajoista muistoihin syöpyneet ”Elarin munkit”, maalaiskuntamme kirkonkylällä sijainneesta elintarvikekaupasta ostetut ihanan pehmeät munkkirinkilät. En käsitä, miten puodin pitäjät saivat munkeista niin ihanan kuohkeita ja meheviä. Haasteena munkkien valmistamisessa on, että hyvän pullataikinan lisäksi myös paistovaiheen pitäisi onnistua, jotta munkista tulisi oikein hyvä. Sopivan lämpötilan etsiminen paistoöljylle on hienosäätöä, josta riippuu koko vapun makuelämys.

Munkit (n. 20 kpl):

2 1/2 dl maitoa

40 g tuorehiivaa

1 dl sokeria

1/2 tl suolaa

3 rkl kardemummaa

1 kananmuna

n. 6 dl vehnäjauhoja

75 g voita

Paistamiseen:

n. 5 dl rypsiöljyä

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja sekoita joukkoon hiiva, sokeri, suola, kardemumma sekä kananmuna. Sekoita joukkoon vähitellen vehnäjauhoja. Taikinan paksutessa siirry alustamaan käsin. Alustuksen loppuvaiheessa lisää taikinaan pehmennyt voi. Lisää taikinaan jauhoja, kunnes se alkaa irrota käsistäsi sekä kulhon reunoista. Pyri jättämään taikina mahdollisimman pehmeäksi. Anna taikinan nousta kaksinkertaiseksi liinalla peitettynä. Kumoa se sitten työtasolle ilman jauhotusta. Leikkaa taikinasta lohkoja ja pyöräytä jauhottomalla työtasolla kevyesti säikeeksi. Leikkaa säikeestä palasia, muodosta kämmenestäsi kupera ja pyöräytä taikina työtasoa vasten pyöreäksi pullaksi. Lado munkit leivinpaperin päälle uunipellille harvakseltaan ja anna niiden kohota liinan alla sen aikaa kunnes paistoöljy on kuumentunut.

Lämmitä suuressa teräskattilassa rypsiöljy noin 170-asteiseksi. Pidä kattilan kansi lähettyvillä, jotta voit käyttää sitä tukahduttamiseen jos öljy sattuu syttymään palamaan. Testaa öljyn lämpötilaa pienellä pullataikinan palasella: jos taikinapala kypsyy kauniin ruskeaksi noin minuutissa ja jää kellumaan öljyn pinnalle, öljy on sopivan kuumaa. Höyryävä öljy on liian kuumaa. Jos haluat munkkirinkilöitä, pistä sormesi munkin keskelle ja pyörittele taikinan keskelle suuri reikä. Aseta munkkeja harvakseltaan kattilaan öljyyn paistumaan. Tarkista että munkki paistuu kauniin ruskeaksi ja käännä se ylösalaisin paistaaksesi myös toinen puoli. Imeytä munkeista enin rasva kääntelemällä niitä lautaselle levitetyn talouspaperin päällä. Kääntele sitten lämpimiä munkkeja sokerissa molemmin puolin. Munkit ovat parhaimmillaan paistopäivänään.

Munkin syntytaustat ovat epäselvät. Se vaikuttaisi saaneen alkunsa Ranskassa, josta se luultavasti levisi Yhdysvaltoihin New Orleansiin 1700-luvun kieppeillä (Lähde: Raholan syötäviä sanoja). Yhdysvalloissa munkki on kokenut omanlaisensa kehityskaaren, mutta pohjoismainen munkki on puolestaan ilmeisesti saanut vaikutteita ainakin Saksasta muuntautuen esimerkiksi berliininmunkiksi. Munkit ovat parhaimmillaan lämpiminä ja paistopäivänään tarjoiltuna. Jos haluat tarjota niitä seuraavana parina päivänä, älä sokeroi niitä paiston jälkeen, vaan lämmitä ne juuri ennen tarjoilua ja sokeroi vasta sitten. Näin munkit toimivat varsin hyvin ainakin kahtena seuraavanakin päivänä. Sokeroitu munkki alkaa säilöttynä hikoilla ikävästi ja sen pinta vettyy. Sokeroimattomat munkit voi hyvin myös pakastaa ja tarjoilla myöhemmässä vaiheessa samalla tavoin lämmityksen ja sokeroinnin kautta. Munkkirasvan voit säilyttää jääkaapissa seuraavaan paistokertaan.

*  *  *

Finnish May Day wouldn’t be the same without delicious doughnuts covered with sugar. The Finnish word munkki for doughnuts means literally “monk”. The name is thought to originate from deep-frying the pastry; the beautiful brown colour resembles the cowl a monk wears. Also the round shape is told to resemble that of a hefty monk. I have fried doughnuts many times and gotten quite good at it, but I still wistfully reminisce the best ones I ever had; we had a small grocery shop in our village that sold the softest doughnuts ever. To this date I still haven’t figured out how they managed to make them so soft, and there are no words to describe the flavour after biting into a warm, sugar coated doughnut. In addition to needing good bun dough, you’ll also need to succeed in frying the doughnuts. Finding the right temperature oil for them is real fine-tuning that will have an impact on the whole tasting experience.

Sugar Coated Doughnuts (about 20 pieces):

2 1/2 dl (1 cup) milk

40 g  (1 1/2 oz) fresh baking yeast

1 dl (1/2 cup) sugar

1/2 tsp. salt

3 tbsp. cardamom

1 egg

about 6 dl (2 1/2–3 cups) plain flour

75 g (2 2/3 oz) butter

For Deep-frying:

about 5 dl (2 cups) canola oil

Heat up milk into body temperature (37 C / 98,6 F) and pour into a large container. Whisk baking yeast, sugar, salt, cardamom and the eggs into the milk. In small portions, blend in carefully the plain flour. As the dough gets thicker, prime it with your hands. When the dough starts to be almost done, add soft butter. Blend in flour until the dough starts to break away from your hands but is still soft. Let the dough rise under a clean cloth until doubled. Place the dough on a clean working top: don’t use more flour. Cut the dough into smaller pieces and roll into loose braids. Cut the braids into smaller pieces, then form your hand into a gibbous shape and roll the piece of dough between your hand and the tabletop into a round bun. Place the buns sparsely on an oven tray and let rise covered with a cloth while heating up the cooking oil.

In a large steel kettle, heat up the cooking oil to about 170 degrees C / 340 F.  Keep the lid of the kettle close in case the oil catches fire. Test the temperature of the oil by placing a small piece of dough into the kettle: if it cooks in about a minute and stays on the surface of the oil, the oil is hot enough. If the oil steams, it means it’s too hot. If you want to make doughnuts with holes, stick your finger through the dough and make a large hole into the doughnut. Place the doughnuts sparsely into the kettle to fry. When the other side has a beautiful golden color, flip the doughnut around. Check they cook evenly on both sides. Pick the fried doughnuts up and place on a plate covered with paper towels: turn them around a couple times to soak most of the oil into the towels. Place them on a plate of sugar and roll them around evenly. The doughnuts are best when served on the same day.

The history of doughnuts is not well known. Apparently they are originated to France and spread across the ocean to New Orleans somewhere around the 18^th century. In the US doughnut has had its own development, but apparently in Nordic countries it has been influenced more by the Germans (hence, for instance, the Berliner). Doughnuts are best when enjoyed the same day as they are prepared, but you can also leave them without sugar coating and store in the fridge for a couple of days: before serving them, heat them up and roll in sugar. This way they will be very delicious even if not just made. If you coat the doughnuts with sugar, it won’t take too long until they start to sweat. You can also freeze the doughnuts without the sugar coating. The oil can be stored in the fridge for the next time you want to fry doughnuts.