Perinteinen voileipäkakku – The Traditional Sandwich Cake

"Voileivät olivat juhlapöydässä suosittua tarjottavaa viime vuosisadan puolivälissä,  ja jossain vaiheessa niistä muodostui kookkaampi kakkumainen versio. 

Olipa kyseessä sitten häät, pyöreiden täyttäminen tai lakkiaiset, juhlan kuin juhlan kruunaa klassikoksi muodostunut voileipäkakku. Perinteisesti oikein juhlavaan kahvipöytään on pitänyt saada sekä kala- että lihavoileipäkakku, mutta pienemmissä kekkereissä pärjää loistavasti valitsemalla vain toisen. Suosikkini näistä kahdesta on klassinen lohiversio. Leivoin valmistujaiskahvitteluani varten elämäni ensimmäisen  voileipäkakun, ja siitä tulikin varsin valloittava kokonaisuus. Vieraita oli vain hieman päälle kymmenen, mutta kakusta tuli valtava. Sen menekki oli kuitenkin niin hyvä, että suuria palasia lähti juhlavieraiden matkassa kotimatkallekin. Tässä mielessä kakku oli juuri sopivan kokoinen! Tämän reseptin mukainen kakku on hieman tekemääni pienempi, sillä kuten kuvista saattaa huomata, omassani oli ylimääräinen kerros kun täytteet eivät ottaneet loppuakseen.

Lohivoileipäkakku (16:lle):

12 isoa vehnä- / kokojyväpaahtoleipää

12 isoa ruispaahtoleipää

Täyte:

400 g ruohosipulituorejuustoa

300 g ranskankermaa

2 ruukkua tilliä

1 sitruunan mehu

mustapippuria

valkopippuria

300 g kylmäsavulohta

1 punainen paprika

400 g lämminsavulohta

3 kananmunaa

Kostutukseen:

1–2 dl maitoa / sitruunavettä

Pinnalle:

300 g maustamatonta tuorejuustoa

120 g smetanaa

kylmäsavulohta

kurkkua

kananmunaa

viinisuolaheinää

Leikkaa leipäviipaleista ohuelti kuoret pois ja pyri tasakokoisiin viipaleisiin. Sekoita ruohosipulituorejuustoa ja ranskankermaa keskenään muodostaaksesi täytteelle kuohkean rakenteen. Leikkaa tilli ja lisää täytteeseen sitruunamehun, pippurin ja pienityn kylmäsavulohen kanssa. Leikkaa paprika pieniksi kuutioiksi ja riivi lämminsavulohi nahastaan pieniksi paloiksi. Keitä kananmunat koviksi, anna jäähtyä ja leikkaa pieniksi. Lado kakkualustalle alimmainen kerros ruispaahtoleivästä, esim. 2x3-muodostelmaksi tai neliöksi kuvan tavoin. Aseta leipäviipaleiden alle leivinpaperisuikaleet siten, että ne on helppo vetää valmiin kakun alta pois; näin saat suojattua kakkualustan täyttämisen ja koristelun sotkuilta. Kostuta leipäviipaleita kevyesti pullasutia apuna käyttäen. Levitä pinnalle kolmannes täytteestä. Ripottele täytteen päälle kolmannes paprikasta, lämminsavulohesta ja kananmunista. Asettele sitten uusi kerros vaaleasta leivästä. Täytä kakku siten, että joka toinen leipäkerros on vaaleaa, joka toinen tummempaa leipää. Muista kostuttaa päällimmäinen kansikerros erityisen hyvin, sillä se ei saa yhtä hyvin kosteutta täytteestä. Kääri kakun päälle kelmu tiiviisti ja aseta päälle painoksi esimerkiksi leikkuulauta. Anna kakun kostua seuraavaan päivään. Sekoita seuraavana päivänä keskenään tuorejuusto ja smetana ja levitä kakun pinnalle. Koristele esimerkiksi kylmäsavulohella, kurkunviipaleilla, kananmunilla ja viinisuolaheinällä. Poista lopulta suojaavat leivinpaperisuikaleet.

Vaikka usein väitetäänkin ettei voileipäkakkua oikein voi tehdä gluteenittomana, valmistin myös tällaisen version. Kaupasta ostamani gluteeniton leipä oli sen verran tiivistä että se vaati huomattavasti enemmän kostuketta kuin tavallinen leipä, mutta lopputulos oli onnistunut ja sai maistelijoiltaan paljon kiitosta. Ei siis tarvitse arastella gluteenittomankin version kokeilemista – luultavimmin se on keliaakikolle harvinaistakin harvinaisempi herkku ja sitäkin mieluisampi yllätys juhlapöydässä. Käytä gluteenittomaan voileipäkakkuun mahdollisimman pehmeää leipää, jottei se jää kakkuun liian kuivakaksi.

Voileipäkakku on kaltaiselleni leipäintoilijalle oikea unelma. Sillä vaikuttaisi olevan yhteyksiä voileipien luvattuun maahan Tanskaan, jossa runsaita voileipiä kutsutaan nimellä smörrebröd (jokaisen Tanskanmatkan ehdoton välttämättömyys tulisikin mielestäni olla kunnon voileipälounaan nauttiminen paikalliseen tapaan. Kööpenhaminassa on historiallinen Cafe Sorgenfri [Brolæggerstræde 8], jota suosittelen voileipien ystäville lämpimästi). Voileivät olivat juhlapöydässä suosittua tarjottavaa viime vuosisadan puolivälissä, ja jossain vaiheessa niistä muodostui kookkaampi kakkumainen versio. Sittemmin retrokakku ilmeisesti menetti suosiotaan maailmalla, vaikkei se Suomessa olekaan 60-luvun muotiin nousunsa jälkeen suuremmalti menettänyt jalansijaansa kahvipöydissämme. Ja miksi olisikaan, yhdistyyhän siinä leivän suolaisuus ja kakun pehmeys sangen viehättävällä tavalla.

*  *  *

Sandwich loaf is a true classic in Finland; it forms an integral part of any traditional party. It has been somewhat of an unspoken truism that if a party is big enough, there has to be both versions of this salty cake, the fish and meat one. In smaller events you can simply choose your favourite, as did I when I prepared my very first salmon sandwich cake for my graduation party. There were only a few over ten guests, but the cake was such a success that people took big pieces of it home, too, so in that way the big cake was just the right size for this little event.

Smoked Salmon Sandwich Cake (16 portions):

12 large slices of wheat toast
12 large slices of rye / dark toast

Filling:
400 g (14 oz) cream cheese with chive
300 g (10 oz) crème fraîche
2–2 1/2 dl (1 cup) dill
1 lemon
black pepper
white pepper
300 g (10 oz) cold-smoked salmon
1 red paprika
400 g (14 oz) hot-smoked salmon
3 eggs

For Moistening:
1–2 dl (1/2–1 cup) milk / water with lemon

On Top:
400 g (14 oz) cream cheese
120 g (4 oz) smetana
cold-smoked salmon
cucumber
eggs
rumex sanguine or other salad

Thinly cut off the edges of the toast  slices. Try to cut the slices evenly. Mix together cream cheese and crème fraîche and whip strongly to form foamy consistency. Cut the dill and add to the filling together with the lemon juice, pepper and cold-smoked salmon cut into small dices. Cook the eggs until hard, let cool down and cut into small pieces. Cut the paprika and hot-smoked salmon into small dices, too. Place the first layer of dark toast on a tray. You can form the slices in a 2x3 formation or, if you like, into a square as seen in the pictures. Place pieces of baking paper under the toast slices in a way that allows you to easily pull them off after frosting the cake; this way you won’t have to worry about the tray getting messy when filling up and frosting the cake. Using a pastry brush, gently moisten the bread slices. Add a third of the filling over the layer of bread. Sprinkle also third of the paprika, hot-smoked salmon and eggs on top of the filling. Place another layer using the lighter bread. Fill the cake this way, so that every other layer is made with darker bread. Remember to moisten the topmost layer of bread extra carefully, as it won’t get as much moisture from the filling. Wrap the cake with a saran wrap and place a light weight, e.g. a cutting board, on top the cake. Let the cake moisten in the fridge over night. The next day, mix together cream cheese and smetana, and apply onto the cake. Decorate the cake with some of the ingredients, for example with some cold-smoked salmon, slices of cucumber, eggs and salad. Finally, remove the pieces of baking paper.

Even though it is often said that you can’t make a sandwich loaf using gluten-free bread, I wanted to try it out anyway. The gluten-free bread I bought from the supermarket was so dense it needed quite a lot of milk for moistening, but the end result was delicious and made two guests very happy. So don’t be afraid of using gluten-free products; it probably will be an exceptional treat for coeliac people so any small problems with the bread will be forgiven. Try to use as soft bread as you can possibly find, so it wouldn’t be too dry in the gluten-free sandwich cake.

Sandwich loaf is a real daydream for an enthusiast like me. It seems to have some connection to the Promised Land of sandwiches – Denmark, that is – where the abundant delicacies are called smörrebröd. I think that an important part of any kind of trip to Denmark is enjoying a decent smörrebröd lunch the Danish way (BTW, there is a lovely old sandwich restaurant called Café Sorgenfri [Brolæggerstræde 8] in Copenhagen that I highly recommend to everyone). In the half way of last century sandwiches served as a popular nip in parties, and at some point they formed into the larger cake like version. Subsequently this retro cake apparently became not so pop anymore, but in Finland it has stayed quite popular ever since it arrived somewhere in the 60’s. And why wouldn’t it have? In a sandwich loaf both the lovely saltiness and the softness of a cake are unified in quite a charming way. Just try it out!