Säilö kesä purkkiin: Luumuhilloke – Summer in a Jar: Prune Compote

"Appertin säilöntäkeksintöä on verrattu tulen käytön keksimiseen ruoan valmistuksessa. 

Kokeilin pari päivää sitten valmistaa luumuhilloketta hillosokeria käyttämällä. Valitsin hillokkeeseen tuoreita luumuja kuivattujen sijaan saadakseni hillokkeeseen luumun ominaismaun. Maku olikin erinomaisen kohdallaan, ja hilloke maistui sanalla sanoen tuoreelta: kuivatuista luumuista valmistettaessa hilloke on hyvin erimakuista. Ainoaksi ongelmaksi koin, etten keittänyt hilloketta riittävästi kasaan, ja hillosokerin pektiinistä huolimatta sen rakenne oli makuuni hieman liian pehmeä. Muista siis keittää hilloketta riittävän kauan, että sen koostumus on sopivan jähmeä kuumanakin.

Luumuhilloke:

n. 1 1/2 kg luumuja

4 dl hillosokeria

3 dl vettä

Pese luumut ja poista niiden kivet. Luumuja ei tarvitse kaltata. Kiehauta vesi ja sokeri tasaiseksi nesteeksi ja lisää luumut. Anna kiehua pienellä lämmöllä välillä keitosta sekoitellen niin kauan, että luumut pehmenevät ja hilloke paksuuntuu. Halutessasi voit kevyesti soseuttaa hilloketta. Kaada kuuma hilloke pestyihin ja kuumennettuihin purkkeihin ja säilytä valolta suojatussa paikassa.

Ruoan säilöntä on ollut ihmiskunnan keino varmistaa riittävän ja monipuolisen ruoan saanti vuoden ympäri jo vuosituhansien ajan. Vielä 1700-luvulla yleisimpiä säilöntämenetelmiä olivat kuivaaminen, savustaminen ja suolaaminen. Tiede-lehden artikkeli (5/2000) toteaa, että nykyaikainen säilöntämenetelmä sai alkunsa vuonna 1795, jolloin Ranskan kenraali Napoleon totesi armeijan tarvitsevan paremman ruokahuollon. Hänen vaatimuksestaan Ranskan hallitus lupasi palkkion sille, joka kehittäisi armeijalle sopivan tavan estää ruoka-aineita pilaantumasta. Haasteeseen tarttui muun muassa pariisilainen Nicolas Appert, joka lopulta pitkien säilöntäkokeiden jälkeen kehitti menetelmän, jossa raaka-aineet säilöttiin lasipurkkeihin, suljettiin äärimmäisen huolellisesti ja lopulta kuumennettiin kiehuvassa vesihauteessa. Uusi säilöntämenetelmä havaittiin hyvin tehokkaaksi ja sen todettiin vähentävän ruokamyrkytyksen riskiä. Appert sai suurta julkisuutta niin kotimaassaan kuin ulkomaillakin, ja hänen kunniakseen muodostettiin Amerikassa uusi sanakin – appetizing, ruokahalua herättävä. Appertin säilöntäkeksintöä on verrattu tulen käytön keksimiseen ruoan valmistuksessa. Myöhemmin, 1860-luvulla, Louis Pasteur löysi ruoan pilaavat mikrobit ja kehitti etenkin maidon tuotannossa keskeisen pastöroinnin menetelmän.

*  *  *

A couple of days ago I decided to try out prune compote with special jam sugar. The prunes I used were fresh instead of dried ones because I really wanted to capture the fruits’ characteristic flavour. And it tasted precious in deed; with just one word I would describe the flavour “fresh”. If cooked from dried prunes, the compote would taste very different. The only problem I had was that I felt the compote was a bit too soft for my taste; I should have cooked it a bit longer. So, be sure to cook the compote enough so that the consistency is solid enough, even when still hot.

Prune Compote:

about 1 1/2 kg (3 1/3 lbs) prunes

4 dl (1 3/4 cups) jam sugar with pectin

3 dl (1 1/4 cups) water

Wash the prunes and remove the kernels. You won’t have to scald the prunes. Bring the water and sugar to a boil so that the sugar dissolves into the water. Add the prunes and cook until the fruits soften and the compote gets thicker. Mix every now and then. If you like, you can also mash the compote gently when it’s done. Pour the hot compote into clean, hot jars and store in a dark place.

For the human kind, conserving food has for thousands of years been a way to store enough and versatile food around the year. Still on the 16^th century the most common ways to conserving food were drying, smoking or preserving it in salt. According to an article in a Finnish science magazine the more modern way to conserve food originates to 1795, when the French general Napoleon stated that the army would need a better food service. On his demand the French government offered a fee for any person who would create a solution for the problem. A Parisian called Nicolas Appert took the challenge and finally, after numerous experiments, created a method in which food was placed into glass jars, concealed extremely carefully and finally cooked in boiling water. The modern method was identified as very effective one and it was discovered to decrease the risk of food poisoning. Appert was widely noted both in his home country and abroad, and the Americans formed a new word in his honour – appetizing. Appert’s invention has been compared to the innovation of using fire with cooking. Later on, in 1860’s, Louis Pasteur found the microbes that contaminate food, and developed a method called pasteurisation known nowadays especially in conserving milk products.