Perus jauhelihakastike – Simple Sauce with Ground Beef

"Vuosisatojen kuluessa hienonnettu liha levisi muualle Eurooppaan, mukaan lukien Saksaan, jossa hampurilaiset muokkasivat hienonnettua lihaa edelleen suolaten ja savustaen sitä pitkiä merimatkojaan varten. 

Jauheliha on monipuolinen ruoka-aines, joka taipuu ruokaan kuin ruokaan. Ei ihmekään, että se on Suomessakin yleisin lihatuote. Se kattaa suomalaisten vuodessa syömästä 70 kilosta lihaa jopa puolet. Valmistin tämänkertaisen kastikkeen käyttämällä pohjalla mummoni keittokirjan sipulikastikkeen reseptiä. Aikaisemmin olen valmistanut jauhelihakastikkeen siten, että olen lisännyt myös sipulin kastikkeeseen vasta suurustettuani sen valmiiksi. Tällä kertaa sipulit saivat kypsyä rauhassa suurusteen kanssa tuoden kastikkeeseen entistä enemmän makua. Alkuperäisessä reseptissä kastikkeeseen neuvottiin käyttämään 75 g voita, mutta korvasin osan ruokaöljyllä kauhisteltuani kovien rasvojen määrää. Kastike on näinkin runsaan voin kanssa valmistettuna luonnollisesti erinomaisen makuista.

Jauhelihakastike:

1 suuri sipuli

400 g jauhelihaa

1/2 dl ruokaöljyä

50 g voita

1 dl vehnäjauhoja

6–7 dl vettä

1 tl suolaa

1 tl mustapippuria

1 tl paprikajauhetta

Kuori ja pilko sipulit. Ruskista jauheliha pienessä öljytilkassa kuumalla valurautapannulla: pidä pannua kuumimmalla levyllä siksi, kunnes lihasta erittyvä neste alkaa olla täysin haihtunut. Alenna sitten lämpöä keskilämmölle ja ruskista liha loppuun. Siirrä liha syrjään odottamaan ja huuhtele pannu kuuman veden alla. Aseta pannu takaisin kuumalle levylle ja odota, kunnes se on täysin kuiva. Lisää ruokaöljy ja ruskista sipulit nopeasti. Leikkaa pannulle voita ja sen sulettua ripottele pinnalle vehnäjauhot. Sekoita huolellisesti. Anna seoksen ruskistua n. 10 minuuttia välillä sekoitellen. Lisää sitten vesi pienissä erissä ja sekoita kastike huolella tasaiseksi. Voit tässä vaiheessa kaataa kastikkeen pannulta suurempaan kattilaan. Lisää tasaiseksi sekoitettuun kastikkeeseen jauheliha ja vähitellen vettä, jos kastike vaikuttaa liian paksulta. Lopuksi, mausta kastike. Tarjoile esimerkiksi keitettyjen perunoiden ja porkkanoiden kera.

Jauhelihan historia vaikuttaisi ulottuvan keskiajalle Tšingis-kaanin mongolien valtakuntaan. Erään teorian mukaan laajan valtakunnan heimoilla oli tapana hienontaa laadukkaamman lihan leikkaamisesta jäljelle jääneet sitkeämmät ruhon osat. Mongoliarmeijan sotilaat tarvitsivat pitkille ratsastuksilleen helppoa ravintoa ja he taputtelivat lihamassan pihvimäiseksi ja asettivat sen satulansa alle. Näin satulan ja hevosen selän välissä mureutunutta lihaa saattoi syödä kätevästi ratsastuksen aikana. Mongolien vallattua Moskovan hienonnettu liha siirtyi venäläiseen ruokakulttuuriin ja tuli tunnetuksi tartar-pihvin muodossa: venäläiset kutsuivat mongoleita tataareiksi, vaikkakin nykyisin nimitys viittaa yleisesti turkinsukuisiin väestöihin. Vuosisatojen kuluessa hienonnettu liha levisi muualle Eurooppaan, mukaan lukien Saksaan, jossa hampurilaiset muokkasivat hienonnettua lihaa edelleen suolaten ja savustaen sitä pitkiä merimatkojaan varten. 1800-luvun lopun saksalaisten siirtolaisten myötä ruoka siirtyi edelleen länteen Yhdysvaltoihin saakka, jossa se sai nimekseen hamburg steak: vähitellen ideaa jatkettiin ja hampurilaisissa yleinen maustettu pihvi sai nykyisen muotonsa. (lähde: What’s Cooking America.)

Jauhelihan kehityksessä tärkeä vaihe oli lihamyllyn keksiminen 1870-luvun Iso-Britanniassa. Vähitellen jauhelihaa alettiin valmistamaan teollisesti suuremmissa erissä. Vielä 50- ja 60-luvuilla suomalainenkin jauheliha sisälsi usein myös sisäelimiä, mutta vähitellen rajattiin, että tuote sai sisältää vain lihaa. Edelleen jauhelihaan käytetään niitä vähemmän arvokkaita lihan osia, joita jää jäljelle kun fileet ja paistit leikataan. Vuoteen 2013 saakka jauhelihan nimittäminen oli vapaampaa, sillä nimellä paistijauheliha sai myydä tuotteita, jotka itse asiassa sisälsivät vain 5–30 % paistilihaa. Huhtikuussa 2013 Evira linjasi, että paistijauheliha-nimellä saa enää myydä ainoastaan sellaista lihaa, joka on jauhettu paistista. Linjaus näkyy kauppojen lihahyllyillä, joissa pakkausmerkinnät ovat muuttuneet ja paistijauhelihan nimellä esiintyy enää hyvin vähän tuotteitta.

*  *  *

Ground beef is a versatile ingredient that works well in any type of dish. No wonder it is the most common meat product in Finland, too. Finns eat about 70 kilos of meat per year, and half of it is minced. The sauce I cooked today is based on an onion sauce recipe in my granny’s old cookbook. Previously I have been preparing sauce so, that I have added onions only at the end, but this way the onions get to cook slowly, adding even more flavour to the sauce. The original recipe used 75 grams (2 2/3 oz) of butter, but I was so appalled by the amount of saturated fat that I reduced it to 50 grams and used some cooking oil instead. Also with this large amount of butter the sauce is very tasty!

Sauce with Ground Beef:

1 large onion

400 g (14 oz) ground beef

1/2 dl (1/4 cup) cooking oil

50 g (1 3/4 oz) butter

1 dl (1/2 cup) plain flour

6–7 dl (2 1/2–3 cups) water

1 tsp. salt

1 tsp. black pepper

1 tsp. paprika powder

Peel and chop the onion. Brown the ground beef in a small amount of oil on a hot cast iron pan; keep the pan as hot as possible until the fluid the meat transpires is almost completely evaporated. Then, lower to medium heat and brown the beef all the way. Place the meat in a separate bowl and rinse the pan under hot water. Place the pan back onto the heat and wait until it is completely dry. Add the cooking oil and brown the onion quickly. Cut the butter onto the pan and let it melt. Sprinkle the plain flour on top and mix carefully. Let the mixture brown for about ten minutes while stirring every now and then. Then, add the water in small portions while strongly mixing so that the sauce is even. If you want, you can now pour the sauce into a larger kettle. Add the ground beef into the sauce and add water if the sauce starts to feel too thick. Finally, season the sauce. Serve with boiled potatoes and carrots, for instance.

The history of ground beef seems to originate all the way to medieval times in the Mongol Empire ruled by Genghis Khan. A theory states that the tribes that lived in this large domain used to mince the chewy meat that was left after cutting off the better parts of meat. The soldiers of the Mongol army needed easy food for their long rides, and so they patted the meat into a flat shape and placed it under the saddles of their horses. This way under the saddles in the warmth of the horses' body the meat tenderized, and the people could use only one hand for reaching to it while still riding their horses. After the Mongols invaded Moscow the dish became familiar in the Russian food culture and turned into Steak Tartar; Russians used to call the Mongols Tartars, even though the name nowadays refers to Turkish related tribes and people. Along centuries the ground meat spread to Europe, including Germany, where in Hamburg it was modified with seasonings and smoking to survive long sails. In the end of the 1800’s the German immigrants brought the dish to the U.S., where it soon became known as Hamburg Steak: little by little the steak was modified more and it became the dish it is nowadays. (Source: What’s Cooking America.)

In the development of ground beef 1870 is an important year, as it was then when meat grinders were invented in Great Britain. Little by little ground beef was produced industrially in larger portions. In the 50’s and 60’s ground beef in Finland still included also internal organs such as heart, but it was later on defined that ground beef should only include meat. It is still the less valuable parts of meat that are used in ground beef after cutting first the fillets and rounds. In Finland we have paistijauheliha, which could be translated to round ground meat, and until 2013, under this name it was okay to sell products that only included 5–30 % of round meat. In April Evira, Finnish Food Safety Authority, ruled that now only ground meat that is made completely of round meat can be sold as paistijauheliha. This has had an affect on the labelling of meat packages, and nowadays only a few products are sold under the name.