Syksyinen piirakka – Autumnal Pie

"On mielenkiintoista ajatella sitä, kuinka ruokateollisuuden tuottamat mielikuvat elävät jatkuvasti vallitsevan kulttuurin mukana.

Pakastimessamme on jo jonkin aikaa kolkutellut viime syksyn kantarelleja sekä jonkin aikaa sitten säilömääni kiinankaalia. Valmistin aineksista maukkaan kaali-sienipiiraan, jonka pohjana toimii astetta kuitupitoisempi rukiinen taikinapohja. Kaalin ja sienen yhdistelmä on sangen miellyttävä. Piiraassa voisi toimia kantarellin lisäksi muutkin kääväkkäät (vahverot, torvisienet ja orakkaat) ja esimerkiksi tatit. Vahvan makuinen sieni toimii hyvin miedon kaalin rinnalla. Ostamani keltasipuli oli sisältä heikossa kunnossa, joten käytin kaapista löytämäni punasipulin. Voimakasta punasipulia kannattaa käyttää keltasipulia vähemmän, ettei maku nouse hallitsevaksi.

Kaali-sienipiirakka:

Pohja:

2 1/3 dl ruisjauhoja

2 dl vehnäjauhoja

1 dl ruishiutaleita

1 tl suolaa

100 g voita

1 kananmuna

1–2 rkl vettä

Täyte:

250 g valko- tai kiinankaalia

250 g kantarelleja

1 pieni sipuli

ruokaöljyä

1/4 punainen paprika

2 dl kermaviiliä

1 kananmuna

1 dl Emmental-juustoraastetta

1/2 tl suolaa

1/4 tl valkopippuria

1 rkl kuivattua persiljaa

Valmista ensin pohja. Seulo työtasolle ruis- ja vehnäjauhot ja mittaa sekaan ruishiutaleet ja suola. Tee keon keskelle kolo ja lisää siihen paloiteltu voi, kananmuna ja vesi. Voit ensin tilsiä taikinaa yhteen haarukkaa apuna käyttäen. Nypi ja vaivaa seos lopulta nopeasti taikinaksi. Taikina ei saisi lämmetä liikaa. Kääri taikina tuorekelmuun ja anna levätä jääkaapissa noin puoli tuntia. Valmista sillä aikaa muut ainekset täytteeseen. Suikaloi kaali ja ruskista se kevyesti pannulla. Leikkaa myös kantarellit ja paista niitä kevyesti pannulla, kunnes suurin määrä niiden tuottamasta nesteestä on haihtunut. Leikkaa ja kuullota sipuli ja paloittele paprika.

Painele taikina piirasvuoan pohjalle ja reunoille ja pistele haarukalla. Esipaista 200-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia. Lisää pohjan päälle sitten kaali, sienet, sipuli ja paprika. Sekoita kermaviilistä, kananmunasta, juustoraasteesta ja mausteista munamaito ja levitä tasaisesti piiraan pinnalle. Paista vielä noin 30 minuuttia, kunnes piiraan pinta on saanut väriä. Tarjoile raikkaan salaatin kera.

Käytin itse suorakulmion muotoista irtopohjavuokaa, jonka halusin suojata leivinpaperilla. Leikkasin leivinpaperin sopivan kokoiseksi ja asetin sen sitten työtasolle. Kaulitsin taikinan sen päälle piiraspulikalla ja leikkasin sen reunat tasaisiksi. Leivinpaperin avulla pohja oli sitten helppo nostaa vuokaan ja asetella paikoilleen. Toiset taas kaulitsevat piirasvuoan työtasolla, pyöräyttävät sen näppärästi kaulimen ympärille ja asettavat sitten vuokaan. Kukin taaplaa tyylillään!

Suoritin jonkin aikaa sitten perusteellisen ruokainventaarion. Kirjasin kaapistomme kätköt paperille, ja nyt olen vähitellen pyrkinyt hyödyntämään hyllylle helposti unohtuvia aineksia erilaisissa pikkukokeiluissa. Listaa lukemalla ei tarvitse joka kerta suorittaa ahtaan keittiön myllerrystä, jotta näkisi mitä raaka-aineita käytettävissä on. Ajoittainen inventaario myös ehkäisee ruoan hukkaa, kun nopeammin vanhenevat ainekset pysyvät muistissa.

MARGINAALISSA:

Olen lukenut innolla Mats-Erig Nilssonin Petos lautasella -kirjaa (WSOY), joka käsittelee teollisen ruoan keinotekoisuutta. Tulen luultavasti viittaamaan ajatuksia herättävään teokseen vielä usein, mutta tällä kertaa pohdin etenkin sitä sinnikästä  mainontaa, jolla ruokateollisuus on jo vuosikymmeniä pyrkinyt ohjailemaan kuluttajien tekemiä valintoja. Nykypäivänä voi olla vaikea kuvitella sitä epäluuloisuutta, mitä teollinen ruoka on aikoinaan kuluttajissa herättänyt, sillä olemme omaksuneet niin puolivalmisteet kuin valmistuotteetkin luontevaksi osaksi kiireistä elämäämme. Niin ei kuitenkaan ole aina ollut. On vaatinut suurta sinnikkyyttä ja kekseliäisyyttä, että olemme päässeet siihen missä tänään olemme. Matkan varrelle on kertynyt muun muassa runsaasti epäselviä tuoteselosteita, voimakasta mielikuvamainontaa, puolueellisia tutkimuksia, puolivalmisteisiin keskittyviä ”keittokirjoja” ja katteettomia tuotelupauksia. On mielenkiintoista ajatella sitä, kuinka ruokateollisuuden tuottamat mielikuvat elävät jatkuvasti vallitsevan kulttuurin mukana. 60-luvulla teollinen ruoka kasvatti suosiotaan, kun se rinnastettiin mielikuviin modernista avaruusteknologiasta ja sukupuoliroolien väljentymisestä. Teollisen ruoan viestittiin olevan vaivatonta ja nopeaa ja maistuvan jopa perinteistä ruokaa paremmalta. Nykyisin puolestaan teollisuus pyrkii huomioimaan kuluttajia, jotka viimein, vähitellen, ovat alkaneet vaatia ruoalta terveellisyyttä ja perinteitä kunnioittavia valmistusmenetelmiä. Itse tuote ei suuremmin muutu, mutta mainonnan tuottamat mielikuvat sitäkin enemmän. Olemme niin kaukana luonnollisesta ja perinteisestä ruoasta, ettemme enää osaa edes tunnistaa sitä. Käsittelemättömän oloiseksi tuotettu ruoka ei välttämättä ole sen luonnollisempaa kuin eineksetkään. Esimerkiksi raakalihatuotteissa käytetään runsaasti erinäisiä kikkoja, joilla lihan väriä ja makua voidaan parannella sen laadun heikkenemisen peittämiseksi. Hyvin yksinkertaisiltakin vaikuttavat raaka-aineet voivat tuoteselosteissaan paljastua kaikkea muuta kuin luonnollisiksi. Tarvitsemme uudenlaista, kriittistä ymmärrystä tarkastella ruoan tuotannon sudenkuoppia kyetäksemme tekemään kestäviä valintoja, jotka lopulta kääntäisivät nykyisin vaikuttavan vallan kehän toisin päin. Tällä hetkellä meitä nimittäin viedään kuin pässiä narussa.

*  *  *

For some while now I have been planning to use some chantarelles and Chinese cabbage I have stored in the freezer. I used the ingredients in a cabbage mushroom pie that has a slightly more fibrous rye based crust. The cabbage and mushroom make a very pleasant couple. I think in this kind of a pie also other chantarelle-like mushrooms (such as funnel chantarelles, black trumpets, hedgehog mushrooms etc.) and boletes could work nicely. A strong flavoured mushroom is perfect with the mild cabbage. The yellow onion I had bought had gone bad, so I used a red onion instead. If you’re using strong flavoured red onion, I advice you to use less of it than you would use yellow onion; this way the flavour won’t become overwhelming.

Cabbage Mushroom Pie:

Crust:

2 1/3 dl (1 cup) rye flour

2 dl (3/4 cup) plain flour

1 dl (1/2 cup) rye flakes

1 tsp. salt

100 g (3 1/2 oz) butter

1 egg

1–2 tbsp. water

Filling:

250 g (9 oz) white or Chinese cabbage

250 g (9 oz) chantarelles

1 small onion

cooking oil

1/4 red pepper

2 dl (1 cup) sour cream

1 egg

1 dl (1/2 cup) grated (Emmental) cheese

1/2 tsp. salt

1/4 tsp. white pepper

1 tsbp. dried parsley

Start with the crust. Onto a working top, sieve the rye and plain flour and add rye flakes and salt. Make a hole in the middle of the flour and place there cubed butter, egg and water. You can start by crushing the ingredients with a fork. Then, pinch the ingredients together and finally, quickly knead it into dough. It shouldn’t get too warm. Wrap the dough into saran wrap and place into the fridge for about half an hour. Meanwhile, prepare the other ingredients. Slice the cabbage and gently fry it on a pan. Cut the chantarelles and fry them gently, until most of the liquid they produce has evaporated. Cut and brown the onion in some cooking oil. Cut the red pepper.

Press the dough on the bottom and the edges of a pie tray and prick it with a fork. Pre bake the crust in 200 C / 390 F for about ten minutes. Remove it from the oven and add the cabbage, mushrooms, onion and red pepper on top. Mix together the sour cream, egg, grated cheese and spices and spread the mixture on top of the pie. Continue baking the pie for about 30 minutes, until the surface gets some colour. Serve the pie with fresh salad.

I used a rectangular pie tray with a removable bottom, and I wanted to cover it with baking paper. I cut the paper into the right size, placed it onto the working top and rolled the dough on it into the right size using a small pie rolling pin. This way it was easy to cut the edges and lift the crust into the tin. Some people roll the dough on a working top, roll it neatly around the rolling pin and then place it over the pie tray. To each his own!

Some while ago I made a thorough food inventory. I wrote down all the ingredients we had in the cupboards and now I’ve been trying out some small experiments to use some of the ingredients that easily get forgotten into the darkness of the kitchen. By writing the ingredients down I avoid having to rampage through the kitchen every time I decide to cook something. By going through the cupboards regularly it’s also possible to avoid food loss, as you remember more easily the many ingredients that you have.

OVER THE EDGE:

I have been eagerly reading a book by Mats-Erig Nilsson (original name Den hemliga kocken). The book addresses the artificialness of processed food. I will most likely refer to the book more than once; it is very interesting, but today I would like to issue the relentless marketing that takes place when companies in food industry seek to direct the choices customers make in their every day life. Nowadays it can be hard to imagine the suspiciousness that industrial food used to create among commoners; today we have accepted the semi finished goods and ready-made products as normal part of our busy lives. It hasn’t always been like this. It has required persistence and imaginativeness to get where we are today. Along the road many peculiar phenomenon have taken place, such as unclear informative labels, strong concept marketing, one-sided researches, “cook books” that concentrate on semi finished goods, and uncovered promises. It’s interesting to think how the mental images that food industry creates, change depending on the over all culture of the time. In the 60’s industrial food grew in popularity when it was assimilated to modern space technology and the weakening of gender roles. Industrial food was claimed to be easy, quick and effortless to use and even taste better than traditionally cooked food. Nowadays, on the other hand, the industry tries to take notice of people who finally, little by little, are demanding healthy and more or less traditional food. The product itself doesn’t change much, but the concepts do. We are so far off from natural food we can’t even recognize it anymore. A product that has been produced so that it seems as natural as possible might not be any more natural that convenience food is. To give an example, the production of raw meat contains many gimmicks to improve the colour and flavour of the meat that has become low in quality. Even the most simple products can be uncovered in their informative labels to be anything else than natural. What we need is new, critical understanding to regard the pitfalls that processed food creates; this way we might be able to make sustainable decisions that could finally help turn around the circle of authority. Because quite frankly, like we Finns say, we are being led like a goat on a leash.