Perinteinen sienisalaatti – Traditional Mushroom Salad

"Mitä pidempään sieniä liotat, sitä miedommaksi suolaus jää. 

Olin viikko sitten niin onnekas, että sain pussillisen suolasieniä. Perinteiset suolasienet on yleensä valmistettu rouskuista (haapa-, karva- tai kangas-) keittämällä sieniä muutama minuutti ennen kuin ne pakataan tiiviisti vahvaan suolaliemeen. Suolasieniä on kätevä käyttää, sillä purkista voi ottaa vain tarvitsemansa määrän ja jättää loput sienet puristuksiin nesteen peittoon. Suolasieniä voi myös lisäillä syksyn mittaan aiemmin purkitettujen sienien päälle. Käytin suolasienet yhteen suosikkiini, sienisalaattiin, jota jo lapsena vetelin paksuina kerroksina voileivän päälle. Tällä kertaa käytin salaatissa sekä ranskankermaa että smetanaa, mutta voit toki käyttää myös vain toista. Ranskankerman kanssa salaatista tulee hyvin kosteaa, kun taas smetanan kanssa se on paksumpirakenteista.

Sienisalaatti:

4 dl suolasieniä

1 pieni sipuli

50 g smetanaa

50 g ranskankermaa

rouhittua mustapippuria

Liota suolasieniä runsaassa määrässä kylmää vettä, kunnes niiden suolaisuus on makuusi sopiva. Vaihda vesi välillä. Leikkaa liotetut sienet pienemmiksi ja käytä niitä hetki paistinpannulla liiallisen nesteen haihduttamiseksi. Sekoita keskenään smetana ja ranskankerma ja lisää joukkoon sekä sienet että pilkottu sipuli. Mausta salaatti mustapippurilla. Nauti sienisalaattia leivän päällä, ruoan lisukkeena tai blinien kera. Sienisalaatti säilyy jääkaapissa viikonkin, riippuen suolan määrästä.

Itse pidän suolaisesta sienisalaatista, ja liotin sieniä noin kolme varttia vaihtaen veden kerran liotuksen aikana. Mitä pidempään sieniä liotat, sitä miedommaksi suolaus jää. Sieniä voi maistella liottamisen aikana, jotta sopiva suolaisuusaste löytyy. Kiireinen voi myös kiehauttaa sienet suolan vähentämiseksi, mutta tällöin on vaikeampi arvioida suolan määrää eikä salaatista tule aivan yhtä herkullinen. Anna siis sienisalaatille sen ansaitsema aika! Se on tuon vähäisen vaivan arvoista.

*  *  *

A week ago I was fortunate enough to get a bag of salt mushrooms. Traditional salt mushrooms contain usually milk caps; northern (Lactarius trivialis), woolly (Lactarius torminosus) or rufous candy (Lactarius rufus). They are first cooked for a few minutes and then tightly preserved in a container so that they’re covered with strong salt water. It’s then handy to use the mushrooms; just take the amount you need and leave the rest in the container under a weight so that they’re still tightly stored and covered with the salt water. You can also add more mushrooms to the container later on. So, this time I used the mushrooms to make my all time favorite mushroom salad. I used to put loads of it on bread slices even when I was little. This time I used both crème fraîche and smetana in the salad, but you can also prepare it by using only the other. With crème fraîche, the salad is very moist, with smetana the consistency is thicker.

Mushroom salad:

4 dl (1 3/4 cups) salt mushrooms

1 small onion

50 g (2 oz) smetana

50 g (2 oz) crème fraîche

crushed black pepper

Soak the salt mushrooms in plenty cold water, until you find the saltiness at right level: you can have a taste every now and then. Change the water once or twice. Cut the soaked mushrooms into smaller pieces and heat them up a bit on a frying pan to evaporate the excessive liquid. Mix together smetana and crème fraîche, then add the mushrooms and chopped onion. Season the salad with crushed black pepper. Enjoy the mushroom salad on a slice of bread, as a side dish or with blinis. The salad can be stored in the fridge even for a week, depending on the saltiness.

I love mushroom salad that is quite salty, so I soaked the mushrooms for about 45 minutes. The longer you soak them, the less salt they will contain. It’s easy to find the right amount of saltiness to your taste by having a nibble every now and then. If you’re very busy, you can also cook the mushrooms for a few minutes to lessen the saltiness. However, I do not recommend this, as it is harder to find the right level of saltiness and the salad won’t be as delicious then. So give the mushrooms the time they deserve; it’s worth the while.