lauantai 3. tammikuuta 2015

Ruisleivän juuri – Rye Sourdough Starter




"Avaintekijänä voi pitää sitä, missä vaiheessa oma juuresi näyttää olevan riittävässä toimintakunnossa.

Pari vuotta sitten sain isältäni pakastettuna ruisleivän juuren, jonka hän oli aikoinaan puolestaan saanut tuttavaltaan. Juuri on säilynyt tuon tuttavan perheessä yli sata vuotta elinvoimaisena ja maukkaana. Päätin säilyttää juurta vielä hieman kerätäkseni rohkeutta ruisleivän leipomiseen. Kuukaudet vain kuluivat ja aina ajatellessani ruisleivän leipomista aloin jännittämään, että pilaisin arvokkaana pitämäni juuren. Tässä kävi kuin opetuksellisissa saduissa, odotettuani liian kauan juuri vanheni pakastimessa ja muutama päivä sitten viimein tarttuessani härkää sarvista ei se enää herännytkään henkiin. Aikamoinen floppi suurille odotuksilleni! Onneksi isäni jätti juurta myös itselleen, joten joku päivä voin kenties nipistää häneltä sitä jälleen mukaani. Siihen asti minun kuitenkin pitäisi pärjätä jotenkin, ja nyt kotitekoisen ruisleivän kaipuuni on vahvistunut verrattomaksi. Niinpä päätin aloittaa uuden juuren itse. Myös blogin kannalta on mukavaa aloittaa omasta juuresta, koska siten pääsemme aivan ruisleivän alkuaskeleille ja sellaisetkin lukijat joilla ei ole valmiina saatua juurta, saavat tietoa kuinka oma juuri valmistetaan. Jos juuri vähitellen vahvistuu, on mukavaa tietää joskus kymmenien vuosien päästä käyttävänsä juurta jonka on itse aikoinaan pannut aluille. Eikä se haittaa vaikka pakastimessa lepäilisi kaksi eri aikakautta edustavaa juurta sulassa sovussa. Niitähän voi käyttää vuorotellen!

Ruisleivässä käytettävä hapanjuuri valmistetaan rauhalliseen tahtiin. Siinä hyödynnetään käymisprosessia, joka saadaan aikaan sekoittamalla ruisjauhoja kädenlämpöisen veteen ja antamalla seoksen käydä hieman huoneenlämpöä lämpimämmässä paikassa muutaman päivän ajan. Käymisprosessi voimistuu vähitellen ja seoksessa alkaa kasvaa yhä enemmän hiivasientä ja bakteereita. Ruisleivän leipominen aloitetaan valmistamalla raski, johon sekoitetaan leivän juuri, vettä sekä ruisjauhoja. Raski on puuromainen "esitaikina", jonka annetaan hapantua rauhassa ainakin seuraavaan päivään. Lopulta raskiin jauhoja lisäämällä valmistetaan taikina, jonka annetaan nousta ennen kuin siitä otetaan pala talteen uudeksi juureksi. Näin saman hapanjuuren hiiva- ja bakteerikanta elää edelleen niin kauan kuin juurta vain säilytetään.

Ihmisillä näyttäisi olevan erilaisia ohjeita valmistaa ruisleivän juurta. Toiset käyttävät sitä kolme päivää, toiset jopa viikon. Avaintekijänä voi pitää sitä, missä vaiheessa oma juuresi näyttää olevan riittävässä toimintakunnossa. Tällöin se tuoksuu makeahkon happamalta ja kehittää paljon hiilidioksidia, minkä näkee lukuisina kuplina juuren rakenteessa. Aloin valmistamaan juurta suunnitellen, että käyttäisin sen raskiin neljäntenä päivänä. Tuolloin juuri ei minusta kuitenkaan vielä näyttänyt olevan riittävän vahva, ja jatkoin sen syöttämistä. Neljännen päivän illalla juuri kuitenkin potkaisi kunnolla: se oli noussut purkissa ja kuohahtanut reunojen yli, vetäen kannen tiukasti kiinni. Selvä merkki, että valmiudessa ollaan! Viidennen päivän aamulla käytin juuren raskiin.


Ruisleivän juuri:

1. päivä
3 rkl vettä
3 rkl ruisjauhoja

2.–4. päivä
2 rkl vettä
2 rkl ruisjauhoja

Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi. Sekoita se pienessä lasipurkissa ruisjauhojen kanssa puuromaiseksi seokseksi. Sekoita huolella, jotta juureen muodostuu hieman sitkoa ja siihen sekoittuu runsaasti ilmaa. Peitä purkki löysästi kannella niin, että ilma pääsee vaihtumaan. Sijoita purkki mieluusti hieman huoneenlämpöä lämpimämpään valolta suojassa olevaan paikkaan, esim. uunin tai jääkaapin päälle. Lisää juureen seuraavina päivinä kädenlämpöistä vettä ja jauhoja ja sekoita huolella. Juuren pitäisi olla valmista käytettäväksi viidentenä päivänä. Jos ei, jatka sen ruokkimista kunnes se tuottaa runsaasti ilmakuplia ja tuoksuu makeahkon happamalle. Käytä juuri esimerkiksi ruisleivän leipomiseen.


Suomi on aikoinaan jakautunut ruisleivänkin suhteen kahteen eri perinteeseen. Lännessä leipää leivottiin vain muutaman kerran vuodessa, joten se valmistettiin ohueksi ja kuivaksi jälkiuunileiväksi, jolloin se säilyi pitkiä aikoja. Itäisessä Suomessa ruisleipää valmistettiin viikoittain ja leivät leivottiin paksuiksi ja pehmeiksi limpuiksi. Taikinajuuren säilyttäminen oli hyvin yksinkertaista, sen kun annettiin kuivua leipomisessa käytettävän puisen taikinatiinun reunoille. Sieltä se seuraavalla kerralla heräsi jälleen ja happamoitti uuden taikinan. Puuastiassa kuivunut juuri säilyy erittäin tehokkaasti, muistelen kuulleeni että jostain maatalosta olisi löydetty vuosikymmeniä käyttämättä ollut taikinatiinu, jossa leipomalla saatiin vieläkin erinomaista ruisleipää. Puuastiaan kuivattaminen toimii yhtä lailla nykypäivänä, mutta voit myös säilyttää juurta jääkaapissa tai pakastaa sen, jos leivot harvemmin. Jääkaapissa säilytettäessä hapanjuuri kaipaa ns. syöttämistä, jolloin siihen viikoittain lisätään hieman vettä ja ruisjauhoja (1:1). Näin bakteerikanta saa lisää ravintoaineita, joilla se säilyy hengissä. Juuri kannattaa myös peitellä paksuhkolla kerroksella jauhoja. Pakastimessa juuri puolestaan säilyy hyvänä useita kuukausia. Sekä jääkaapissa että pakastimessa säilytetty juuri kannattaa herätellä toimintakuntoon syöttämällä sitä leipomista edeltävänä iltana.

Taikinajuuri muodostuu kullekin leipojalle omanlaisekseen ja määrittelee pitkälti sen, miltä ruisleipä maistuu. Taloilla onkin aikoinaan ollut omat tunnusomaiset taikinajuurensa. Mitä useammin taikinajuurta käytetään, sitä paremmaksi sen hiivasieni- ja bakteerikanta kehittyy ja sen maukkaampaa ja paremmin nousevaa leipää siitä saa leivottua. Satavuotiset tai vanhemmat taikinajuuret ovat edelleen arvostettuja aarteita. Jos siis aloitat ruisleivän leipomisen omastakin juuresta, pidä mielessä sen vähittäinen kehittyminen. Ehkäpä pistät aluille tulevien sukupolvien aarteen, joka jää perinnöksi lapsillesi ja lastenlapsillesi?


*  *  *

1. päivä – 1st day

A couple of years ago my father gave me a rye starter he had received from a friend. The starter had been working in the friend's family for well over 100 years. I decided to store it a bit more to gain more knowledge before trying it out: I was afraid I would kill it. The months went by and every time I thought of baking rye bread I got worried about the precious starter. Finally it turned to a sort of fairy tail with a lesson in the end: I waited so long that when I finally decided to seize the moment, the starter had been in the freezer too long and it had lost its power. What a flop for my big expectations! Of course my dad left starter for himself also, so I didn't manage to make a very old rye starter disappear completely from the face of earth. Some day I will maybe get a pinch for myself again. Until that, though, I will have to manage somehow and now my craving for home made full grain rye bread has grown stronger than you can imagine. That's why I decided to bring life to a whole new starter of my own. I think it's also good for the blog: not everybody has a starter to begin with, so this way we will get to the very beginning of rye bread. If the starter will get strong and hearty by time, it's great to know that it's my very own. And if I later on get the older one for myself, well, the more the merrier! I can use them in turns.

The sourdough starter needs time. It is prepared utilizing fermentation process that starts when full grain rye flour is mixed with body temperature water and left to ferment for a couple of days. Little by little, the process gets stronger and the starter grows yeast and bacteria. When baking rye bread, you first prepare a sort of "pre-dough" (raski in Finnish) that resembles porridge, it is left to ferment until the next day. Finally, by adding more rye flour, the dough is made and it is left to rise for a few hours until doubled, before cutting out the new starter. This way the same yeast and bacteria culture lives on as long as you use the original starter.

People seem to have many ways to prepare the starter. Some feed it for three, others even seven days. The key is to see when your starter shows signs of being ready for action. It should smell sweet and sour and produce lots of carbon dioxide, causing there to be a whole lot of bubbles. I prepared mine thinking that on the fourth day I would already use it, but in the morning it didn’t seem to be active enough. I added some more water and flour to it. Well, in the evening I checked it again and what a change! It had given a strong kick, rising in the jar and foaming over the edge a bit, pulling the lid tightly closed. That was a clear sign that it was ready. So, on the fifth day, I used the starter to make the pre-dough.


Rye starter:

1st day:
3 tbsp. water
3 tbsp. wholegrain rye flour

2nd–4th day:
2 tbsp. water
2 tbsp. wholegrain rye flour

Heat the water to body temperature. In a glass jar, mix it with rye flour into a porridge-like mixture. Stir carefully so that it gets some air and viscosity. Cover the jar loosely with a lid so that the starter gets air. Place the jar in a dark place that is a bit warmer than room temperature: good places are over the oven or refrigerator. The next days add body temperature water and rye flour to the starter and mix carefully. The starter should be ready to use on the fifth day. If not, continue feeding the starter until it generates a lot of air bubbles and smells sweet and sour. Continue to bake wholegrain rye bread.


In the old days Finland was culturally strongly divided into the Eastern and Western traditions. In the West rye bread was baked only a few times a year. To preserve the bread for a long time it was baked thin and then dried. In the East people used to bake rye bread every week, and the bread was thicker and softer. It was very simple to preserve the starter: it was simply left to dry on the edges of the wooden container the dough was made in. The next time, water and rye flour was added to the container and the starter was refreshed. In the wooden container the dried starter preserves very well: I remember hearing that somebody found an old container that hadn't been used for decades and was still able to bake rye bread with the starter that was in it. Pretty cool, huh? You can still dry the starter, but also store it either in the fridge, if you bake often, or in the freezer, if more seldom. If you store the starter in the fridge, you need to feed it every week with a couple spoonfuls of rye flour and warm water (1:1). This way the bacteria culture gets new nutrients to keep it alive. It's also good to cover the starter with about a centimeter thick layer of rye flour. In the freezer you can store the starter for a few months, even. Either way you store the starter, it is good to refresh it by feeding it the night before starting to bake the bread.

The starter is unique in every household. It strongly determines how the bread will be: how well it will rise and what the taste will be like. In the old days every house had their own distinctive starters. The more often the starter is used, the stronger and better its yeast and bacteria culture will get and the better bread it will produce. That's why old starters that are over hundred years old are very much appreciated. So: if you are starting a whole new starter, trust in its ability to get stronger and better by time. Maybe you will create your own little treasure that you can leave for your children and grandchildren?


4. päivän aamu – morning of the 4th day




Ei kommentteja:

Lähetä kommentti