tiistai 7. heinäkuuta 2015

Täyteläinen kinkkukastike – Full-Flavoured Ham Sauce



"Itä-Suomessa sipattina tunnettu maitopohjainen kinkkukastike valmistetaan usein tavallisesta tai palvatusta kinkusta.

Suomalainen ruoka on kiehtovan yksinkertaista. Se syntyy usein vain muutamasta aineksesta, maustetaan yksinkertaisesti ja valmistetaan vaivattomasti. Toisaalta tällainen koruttomuus taitaa olla omaleimaista mille tahansa perinneruoalle ympäri maailmaa. Ruoka-aineiden runsaus ja eksoottisuus kuuluvat yltäkylläisyyden aikaan, teollistumisen myötä tulleeseen vaurauteen sekä etenkin globalisaation avaamalle kulttuuristen vaikutteiden sekoittumiselle. Vaikka perinteiset ruokamme ovat yksinkertaisia ja sitä myöten sama simppeli sapuska useimmiten tunnettu koko maassa, sen nimi voi vaihdella paljonkin eri puolilla Suomea.

Itä-Suomessa sipattina tunnettu maitopohjainen kinkkukastike valmistetaan usein tavallisesta tai palvatusta kinkusta ja tarjoillaan keitettyjen perunoiden kanssa. Sipatti on maukasta ja tukevaa arkiruokaa ja se kuuluikin vielä 60-luvulla monien työpaikkaruokaloiden lounaslistalle. Valmistin kastikkeen ylikypsästä siankyljestä. Se teki maukkaasta kastikkeesta syntisen hyvää.


Sipatti eli kinkkukastike:

1 suuri sipuli
200–250 g ylikypsää siankylkeä / savukinkkua
2 rkl ruokaöljyä
3 rkl voita
5 rkl vehnäjauhoja
7 1/2 dl maitoa
suolaa
valkopippuria

Paloittele sipuli sekä siankylki ja paista yhdessä pannulla, kunnes sipuli on kypsää. Valmista kattilassa maitokastike: kuumenna ruokaöljy ja voi ja ripottele pinnalle vehnäjauhot. Sekoita tahnaksi ja anna kypsyä hetken aikaa. Älä anna suurusteelle tulla kuitenkaan väriä. Lisää joukkoon huolella sekoittaen maito ja anna kiehahtaa jatkuvasti sekoittaen. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Lisää kastikkeeseen lopuksi sipuli ja siankylki. Tarjoa esimerkiksi keitettyjen perunoiden sekä puolukkasurvoksen kanssa.


Perinteisempi versio sipatista on ilmeisesti valmistettu porsaan kyljen rasvaisimmista osista, eli silkasta silavasta. Tällöin sipatti on ollut sangen eri makuista, eräänlainen maitopohjainen versio läskisoosista. Maitokastikkeessa silava ei kuulosta lainkaan yhtä houkuttelevalta vaihtoehdolta kuin maukas kinkku. Keskusteltaessa menneiden vuosikymmenien kouluruoista perinteinen sipatti nouseekin monilla inhokkiruokien kärkikastiin.


*  *  *


Finnish food is fascinatingly simple. Usually it is made from only a few ingredients, seasoned very plainly and cooked in an effortless way. On the other hand, perhaps this kind of austerity is characteristic for any kind of traditional food anywhere in the world. The abundance and exoticness of ingredients belongs more to the era of profusion, prosperity that started after industrialization and especially the merging of cultural influences caused by globalisation. Even though our traditional dishes are simple and therefore the same plain dish is usually known around the country, its name can vary a whole lot depending on the area.

This milk based ham sauce is known as sipatti especially in Eastern parts of Finland. It is usually made from regular or cured ham and served with cooked potatoes. Sipatti is tasty and sturdy everyday food and it used to be very commonly served in workplace canteens in the 60’s. I prepared the sauce using a piece of overripe pork side. The taste experience rose to a new level of sinfully tasty.


Ham sauce:

1 large onion
200–250 g (7–9 oz) overripe pork side or smoked ham
2 tbsp. cooking oil
3 tbsp. butter
5 tbsp. plain flour
7 1/2 dl (3 cups) milk
salt
white pepper

Cut the onion and pork side and fry together on a pan until the onion is done. In a large kettle, prepare the milk sauce: heat up the cooking oil and butter together and sprinkle plain flour on top. Mix into a paste and cook for just a bit; don’t let the thickener get any colour. Add in milk little by little, mixing carefully, and then bring to a boil while stirring the whole time. Season the sauce with salt and white pepper. Finally, add in the onion and pork side. Serve with cooked potatoes and mashed lingonberries.


The even more traditional version of sipatti seems to have been made from the fattiest parts of pork side, thick slices of bacon. I bet the flavour has been a bit different then. It has been a sort of milk based version of Finnish läskisoosi, that is literally “fat sauce”, pork side sauce that is made by slowly browning the pork side in its own fat and then adding plain flour and water to make a sauce. Fat slices of bacon don’t really sound as good of a choice as ham in this sauce. I can therefore understand why so many middle-aged or elderly Finns remember traditional sipatti as one of their most feared lunches in school.






Ei kommentteja:

Lähetä kommentti