Kouluruokaprojekti Osa 1 – School Meal Project Part 1

"Joidenkin tietojen mukaan suomalainen versio viillokista kehitettiin Julia Childin vuonna 1975 julkaistun kirjan reseptin pohjalta. 

Olen jo pitkän aikaa haaveillut pääseväni käsittelemään sydäntäni lähellä olevaa aihealuetta, suomalaisen kouluruokailun historiaa. Pyrinkin vastaisuudessa esittelemään kouluruokaprojektin teemassa erilaisia suomalaisen koulun klassikkoruokia sekä ylipäätään kouluruokailun historiaa ja käännöksiä. Itse aloitin koulun vuoden 1990 syksyllä. Muistelen aina pääosin pitäneeni kouluruoasta ja ihmetelleeni siitä jo omassa lapsuudessani käytyä keskustelua. Monet lapset valittivat ruoan makua ja koostumusta. Nousipa jatkuvasta valittamisesta ala-asteaikana sellainenkin poru, että opettajat päättivät antaa koulumme oppilaille pienen opetuksen: käytävän seinälle ilmestyi lappu, jossa maksuttoman ruokailun ilmoitettiin päättyvän sen saaman vähäisen arvostuksen vuoksi. Lappuun tuli oppilaiden laittaa allekirjoitus jos vastustivat päätöstä. Muistan sen tulleen nimiä täyteen ja jonkun allekirjoittaneen "Aku Ankka". Olin varsin tyytyväinen kun tiedote osoittautui kepposeksi. Ruoastakaan ei kuulunut sen jälkeen yhtä hanakasti valituksia. 

Minulle kouluruokailusta on jäänyt paljon mieluisia muistikuvia. Parasta oli kun keittopäivänä oli joskus tarjolla pieniä maukkaita grahampiirakoita, jotka olivat suurta herkkuani. Muistan myös pitäneeni erityisesti hernekeitosta, vispipuurosta, tillilihasta sekä kanaviillokista. Ensimmäiseksi esiteltäväksi ruoaksi valikoituikin sattuneesta syystä kanaviillokki, joka ilmestyi suomalaisiin kouluruokaloihin ilmeisesti 1970-luvun loppupuolella. Joidenkin tietojen mukaan suomalainen versio viillokista kehitettiin Julia Childin vuonna 1975 julkaistun kirjan reseptin pohjalta. Suosittelen valmistamaan viillokin juuri kanasta broilerin sijaan, sillä kananlihan pitäisi kestää keittämistä broileria paremmin. Ruoan valmistamisesta tähteeksi jäävä maukas keitinliemi kannattaa pakastaa ja käyttää myöhemmin esimerkiksi kastikkeessa tai keitossa. 

Kanaviillokki:

Liemi:

1 kana (1–1 1/2 kg)

1 tl suolaa

vettä

1 porkkana

1 sipuli

3 laakerinlehteä

10 kpl maustepippuria

Kastike:

60 g voita

1 dl vehnäjauhoa

1 l kanan keitinlientä

1 rkl curryjauhetta

suolaa

mustapippuria

valkopippuria

(kermaa)

Sulata kana pakkauksen ohjeen mukaan, usein noin vuorokauden ajan jääkaappilämmössä. Laita tilavaan kattilaan koko kana sekä suola ja lisää vettä kunnes kana peittyy. Kun vesi alkaa kiehua, kuori pois pinnalle nouseva vaahto. Pese ja lohko porkkana, kuori ja halkaise sipuli. Lisää liemeen muiden mausteiden kanssa. Keitä kanaa keskilämmöllä noin kaksi tuntia. Lisää vettä tarvittaessa. Nosta kypsä kana liemestä jäähtymään. Irrota liha luista ja laita luut takaisin liemeen makua antamaan. Riivi liha suikaleiksi. Siivilöi lopulta keitinliemi erilliseen astiaan. Valmista kattilassa suuruste sulattamalla voi ja sekoittamalla siihen vehnäjauhot. Sekoita suurustetta jatkuvasti ja anna kypsyä hetki, mutta älä ruskista. Lisää suurusteen joukkoon vähitellen kanalientä kunnes kastike on sopivan paksuista. Mausta kastike ja lisää lopuksi kananliha. Halutessasi voit lisätä kastikkeeseen lopuksi vielä tilkan kermaa. Tarjoa kanaviillokki riisin sekä esimerkiksi puolukkasurvoksen tai raasteen kera. 

Kanaviillokki on maukas ja sangen edullinen perusruoka. 70-luvulla kanan hinta oli paljon alempana kuin nykyisin ja se sopikin mainiosti mahdollisimman edullisesti valmistettaviin kouluruokiin. Nykyisin kanasta on valitettavasti tullut luomuharvinaisuus kylmähyllyjen broileriparvien valloitettua marketit, ja samalla sen hinta on kohonnut. Tässä yksinkertaisessa ruoassa kana on kuitenkin melkein ainoa aines, joten kokonaiskustannukset jäävät edelleen vähäisiksi. Kenties sen vuoksi kanaviillokki onkin ollut niin kauan kouluruokaloiden lounaslistoilla?

Suomalainen kouluruokailu alkoi virallisesti vuonna 1948, kun viisi vuotta aiemmin säädetyn lain siirtymäaika päättyi. Suomi oli ensimmäinen maa maailmassa, jossa maksuttomasta kouluruokailusta säädettiin lailla. Lain säätämisen aikaan Suomessa elettiin pahinta pula-aikaa, jolloin useat ruoka-aineet olivat säännöstelyn alaisia ja maatalouden tuotanto pahoin kärsinyttä. Vuosikymmenen puolivälissä alkoi hidas toipuminen Toisen Maailmansodan vaikutuksista. Ulkomaankaupan vahvistuttua myös ruokatarvikkeiden säännöstelyä voitiin vähitellen keventää. Ruoan puute vaikutti kuitenkin monissa kotitalouksissa pitkään seuraavalle vuosikymmenellekin. Kouluruokailu tarjosi siten kaikille lapsille tasavertaisen mahdollisuuden päivittäiseen ateriaan. Sillä pyrittiin myös poistamaan etenkin varattomalla kansanosalla yleisesti esiintyvää A- ja C-vitamiinin puutostilaa.

*  *  *

For a long time now I have been hoping to be able to address a topic that is close to my heart. That is the history of Finnish school meals. From now on, every now and then, I will be introducing under this theme some classic Finnish school meals and the twists and turns of school meals all together. I myself started my school career in autumn of 1990. I remember having always more or less enjoyed school meals and even when being a child I wondered why so many didn't. Many kids in my school used to complain about the flavor or texture of the food. It escalated to a point where our teachers decided to give us a little lesson: a note appeared in the hallway stating that the school had decided to give up the free meals since they were not appreciated. The students were asked to sign the paper if they opposed this measure. I remember that there were many names in the papers and someone had signed them "Donald Duck". I was very pleased when the note turned out to be a prank. The complaints reduced a lot after this. 

I have numerous positive memories of the school meals I have enjoyed over the years.  I also remember many dishes that I liked a lot. Maybe the best were small graham pies that were sometimes served with soup. I also used to love pea soup, whipped pudding, dill meat and chicken fricassee. Therefore I now decided to first introduce you to the classic chicken fricassee that apparently arrived to Finnish school diners in the end of 1970's. According to some references the Finnish version is based on Julia Child’s recipe from 1975. I recommend to cook this meal using chicken, not broiler, since the chicken meat is supposed to deal better with the long period of cooking. If there is broth left from the food freeze it and use later on in sauces or soups!

Chicken fricassee:

Broth:

1 chicken (1–1 1/2 kg / 2–3 lbs)

1 tsp. salt

water

1 carrot

1 onion

3 laurel leaves

10 pimentos

Sauce:

60 g (2 1/2 oz) butter

1 dl (1/2 cup) plain flour

1 l (2 pt) chicken broth

1 tbsp. powdered curry

salt

black pepper

white pepper

Defrost the chicken as instructed in the packaging, usually for about 24 hours in refrigerator temperature. Place the whole defrosted chicken in a large kettle. Add the salt and enough water to cover the chicken. Once the water starts to boil remove the foam that rises onto the surface. Wash and cut the carrot and peel and cut the onion in half. Add them to the broth along with the other broth ingredients. Cook the chicken for about two hours until it is done. If needed, add water. Pick up the cooked chicken and let it cool off a bit. Then remove the skin and bones, add them back into the broth to give it more flavor. Pull the chicken meat apart. Finally, sieve the broth into a separate dish. Prepare the thickener in a kettle by melting the butter and adding plain flour to it. While stirring let the thickener cook a little but don't brown it. Little by little, add in the broth while stirring until the sauce is thick enough. Season with curry, salt and pepper and finally add in the chicken. If you want to, you can add a dash of double cream into the sauce. Serve the chicken fricassee with cooked rice and, for instance, mashed lingonberries or grated root vegetables. 

Chicken fricassee is very tasty and quite affordable basic dish. In the 70's the price of chicken was lower than today and therefore it was perfect for school meals that have always been made with as low costs as possible. Nowadays chicken has become the organic rarity since the flocks of broilers have taken over the cold shelves of the grocery stores. Meanwhile the price has also come up. In this simple dish the chicken actually remains more or less the only ingredient so the whole costs stay low. Maybe that's why it has been served in schools for so many decades?

The free Finnish school meals officially got their start in 1948, when a five-yearlong transition period ended. In 1943 Finland was the first country in the world to legislate a law for free school lunches. During the time when it was legislated Finland suffered from severe depression. Along other products many groceries were regulated and agricultural production had diminished gravely. In the midway of the decade we slowly started to recover from the Second World War. After the foreign trade started to strengthen also many groceries were gradually liberated from the regulation. Lack of food was still a problem in many homes  even in the early 50's. School meals made it possible for all children to equally enjoy a meal every school day. Many poor people also suffered from lack of vitamins A and C. This issue could be addressed with school meals.