Kouluruokaprojekti Osa 2 – School Meal Project Part 2

"Vanhoista valokuvista ja ihmisten muisteluista muodostuu kuvaa siitä, miten yhteiskunnalliset muutokset ovat heijastuneet kouluruokaan.

Tällä kertaa suomalaisen kouluruoan historiaa päästään maistelemaan syyskauteen sopivan raaka-aineen siivittämänä. Maitokaali tai kaalimaito on Savosta peräisin oleva perinneruoka, jota paikallisesti kutsutaan kualjmaeoksi, kupurehveljiksi tai vaihtoehtoisesti joko panta- tai pitkäkaaliksi. Kaikessa yksinkertaisuudessaan kyse on maitopohjaisesta kaalikeitosta, joka on hyvin edullinen valmistaa. Niinpä se onkin ollut mitä loistavin kouluruoka jo 40–50-luvun taitteesta alkaen.

Erilaiset kaalit kuuluvat vihannesten aateliin niin makunsa kuin ravintoaineidensakin puolesta. Keräkaali sisältää runsaasti mm. C-, E- ja K-vitamiinia, beetakaroteenia, rautaa, seleeniä, foolihappoa sekä kalsiumia. Lisäksi se on kuidukasta ja ehkäisee verisuonisairauksia runsaan polyfenolipitoisuutensa ansiosta.  Kaali on Pohjolan vanhimpia ja tärkeimpiä viljeltyjä vihanneksia. Sen tuoreena raikas ja kypsennettynä pehmeä maku soveltuu erilaisiin ruokiin monipuolisesti. Suurustetun maitokeiton pääraaka-aineena se tuottaa miellyttävän miedon ja samettisen maun.

Maitokaali:

n. 500–600 g keräkaalia

3–4 porkkanaa

1 sipuli

5 dl vettä

1 tl suolaa

1 tl sokeria

10 maustepippuria

1 laakerinlehti

meiramia

3 rkl vehnäjauhoja

5 dl maitoa

3 rkl voita

Leikkaa kaali suikaleiksi. Pilko pestyt porkkanat ja kuorittu sipuli. Keitä kasvikset mausteiden kanssa melkein kypsiksi. Sekoita vehnäjauhot maitoon ja lisää keitokseen muutaman voinokareen kera. Anna vielä kiehahtaa ilman kantta, jotta keitto suurustuu. Tarjoa maitokaalia esimerkiksi näkkileivän kera.

On mielenkiintoista tarkastella, millaisia ruokia koulu on vuosien saatossa tarjonnut. Vanhoista valokuvista ja ihmisten muisteluista muodostuu kuvaa siitä, miten yhteiskunnalliset muutokset ovat heijastuneet kouluruokaan. Yhteiskunnan vaurastumisen myötä kouluruoka on tullut monipuolisemmaksi ja vaihtoehdot ovat lisääntyneet. Millaisia pääpiirteitä ruoassa sitten on ollut? 40–50-luvulla kouluruoka vaikuttaa koostuneen pitkälti vellistä ja puurosta. Myös suhteellisen laihaa keittoruokaa on tuolloin ollut tarjolla. Pula-aikana ruoasta ei valitettu ja kaikki tarjottava syötiin henkilökohtaisista mieltymyksistä huolimatta. Monissa 40–50-luvun kouluruokaa koskevissa muistikuvissa esiintyy tilanteita, joissa ruoka oli pilaantunutta mutta muutakaan ei ollut tarjolla. 50-luvun loppupuolella yhteiskunta alkoi vähitellen vaurastumaan ja ruokalistoille alkoi ilmestyä yhä enemmän keittoruokia. Kiinteämpien ruokien myötä myös haarukkaa ja veistä alettiin käyttää koulussa. Koulut alkoivat tarjota ruoan kanssa näkkileipää. 60-luvulla lounaalla alkoi esiintyä myös kokoliha- sekä maksa- ja veriruokia. Niitä oli kuitenkin tarjolla yleensä kerran viikossa. 70-luvulla prosessoitu ruoka alkoi ilmestymään myös koulujen ruokalistoille ja ulkomaiden tuulahdukset saavuttivat kouluruokailun esimerkiksi eksoottisiksi katsottujen mausteiden muodossa. Erikoisruokavalioita alettiin vähitellen huomioimaan.

Einekset yleistyivät vauraalle 80-luvulle tultaessa. Samalla ruoka monipuolistui ja tuhdistui entisestään. 90-luvulla runsaaseen maksansyöntiin alettiin kiinnittää huomiota ja maksaruoat poistettiin koulujen ruokalistoilta. Lama-ajan Suomessa kouluruokaa piti tuottaa pienemmillä kustannuksilla, jolloin kalliimpia raaka-aineita jätettiin pois ja puuropäivät palasivat. Esikäsitellyt raaka-aineet yleistyivät, vaikka useassa koulussa edelleen oli oma keittiönsä. 2000-luvulla ollaan siirrytty hyvin pitkälti esikäsiteltyihin ja keskuskeittiöissä valmistettuihin kouluruokiin. Ruoat ovat monipuolistuneet valtavasti ja tarjolla on vaihtoehtoisia ruokia. Erikoisruokavaliot huomioidaan kouluruokailussa nykyisin hyvin, ja oppilaat ovat pystyneet etenkin viime vuosina yhä paremmin vaikuttamaan siihen, millaisia ruokia lounaslistoilla on.

MARGINAALISSA:

Se mitä itse olen havainnut on, että 2000-luvulle tultaessa tehostettu ruoantuotanto on vaikuttanut kouluruoan laatuun. Massoille on vaikeaa valmistaa ruokaa tuoreista raaka-aineista ja usein seurauksena on etenkin ns. suutuntuman heikkeneminen. Liian usein ruoka ylikypsennetään tasapaksuksi massaksi, josta on vaikeaa löytää erilaisia tekstuureja ja erillisiä makuja. Ruokailu tuntuu tällöin saavan merkityksen ainoastaan nopeana tankkauksena. Mielestäni kouluruoka menettääkin massatuotannossa mahdollisuuden sosiaalistaa oppilaita moniin ruoanlaittoa ja ruokakulttuuriamme koskeviin asioihin. Samalla ylikypsentämisen ja liiallisen prosessoinnin myötä menetetään kosketusta raaka-aineiden ominaismakuihin jolloin myös kulttuurillemme perinteisten ruokien maut väistämättä muuttuvat. Erilaiset hygienia-asetukset vaikuttavat tähän pulmaan osaltaan, sillä ruoanvalmistus on nykyisin erittäin tarkkaan säädeltyä ja sen vuoksi hyvin joustamatonta. Ruokailun kulttuurisiin merkityksiin päästään koulumaailmassa tarttumaan paremmin vasta yläkoulun kotitalouden tunneilla, jolloin aineenopettajalla on mahdollisuus suunnitella ruoanvalmistukseen liittyvä pedagoginen sisältö tästä näkökulmasta. Mielestäni kuitenkin myös nuoremmilla lapsilla tulisi olla mahdollisuus nähdä ruoka muunakin kuin vatsan täytteenä.

* * *

This time we can immerse ourselves in the history of school meals with a very seasonal ingredient. Milk Cabbage is originally a traditional Savonian dish and in all simplicity it is a milk based cabbage soup. The dish is very inexpensive to make and therefore it has been a perfect meal for schools all the way from the end of 1940's.

Different types of cabbages are the best of the best both regarding to their flavor and nutritional value. Cabbage contains, among other nutrients, lots of vitamins C, E and K, beta-carotene, iron, selenium, folic acid and calcium. It is also rich in dietary fiber and polyphenol and therefore effectively prevents vascular diseases. Cabbage is one of the eldest and most important vegetables that have been cultivated in the Nordic countries. The flavor that is crisp when fresh and soft when cooked is delicious in various types of foods. As the main ingredient in this thickened milk soup it brings out a pleasant mild and velvet like flavor.

Milk Cabbage:

about 500–600 g (1–1 1/2 lbs) white cabbage

3–4 carrots

1 onion

5 dl (1 pt) water

1 tsp. salt

1 tsp. sugar

10 pimentos

1 laurel leaf

marjoram

5 dl (1 pt) milk

3 tbsp. plain flour

3 tbsp. butter

Slice up the cabbage. Cut up the washed carrots and peeled onion. Cook the veggies with the seasonings until they are almost done. Mix the plain flour together with the milk and add to the soup with a few dabs of butter. Without the lid, bring the soup to a boil so that it thickens. Serve with crispbread, for instance.

It's interesting to have a look into the types of food that have been eaten in school throughout the decades. In old stories and photos you can collect information that really shows how school meals have changed side by side with the society. As the society has gotten wealthier, the meals have gotten more versatile. How could the different decades be described, then? In the 40's and early 50's the food seems to have been mostly gruel and porridge. Every now and then there has been some lean soups, too. During the emergency period one couldn't and simply wouldn't complain about the food: everything that was under your nose had to be eaten regardless to personal preferences. In many recollections about the school meals in the 40's and 50's it is brought up that sometimes the food was tainted but there was nothing else to eat. In the end of 50's Finland little by little started to rise from the economic depths and different types of soups were more often served at school lunch. As there started to be some solid food, students used also knives and forks. Schools started to serve crispbread with the meal. In the 60's whole meat, liver and blood dishes appeared on the menu. They were usually served only once a week, though. In the 70's school meals started to contain some processed food and more or less exotic spices. Special dietary needs were noticed little by little.

When arriving to the wealthy 1980's there were more convenience food in schools, too. At the same time the meals became more versatile and sturdier. In the 90's people started to pay attention to the side effects of liver and it was removed from the school lunch menus. During the depression of the 90's school meals had to be provided with lower costs: therefore some pricier ingredients were left out and porridge days came back. Prepared ingredients became more and more common even though most schools still had their own kitchen. During the new century schools have moved strongly towards prepared ingredients and centralized kitchens. The meals have become more and more versatile and there are different dishes to choose from. Special dietary needs are very well noticed and the students can also have an effect on the menus.

OVER THE EDGE:

What really strikes me is that during the 2000's the optimized and centralized food production has effected on the quality of school meals. I get that it is difficult to cook for the masses, especially from fresh ingredients. The consequences are that the mouthfeel of the food weakens. Too often the ingredients are overcooked into dull mass from which it is difficult to find different textures and separate flavors. In situations like this the food seems only to serve a purpose of filling one’s stomach. I believe that in favor of mass production the school meals loose a valuable possibility of socializing the children to many aspects that regard cooking and our food culture. Meanwhile it’s impossible to get to know the unique qualities of different ingredients, their structures and flavors. The traditional dishes also taste different when produced in large quantities and using prepared ingredients. The various hygiene regulations are one reason to all this: nowadays cooking is very strictly monitored and therefore quite inflexible. It leads to the fact that the cultural aspects of food can better be issued only starting from junior high school. During the home economics class the teacher can plan the pedagogical contents to fit this point of view. But I think also younger children should have the possibility to see food as something more than just energy provider.